Juniperus communis hibernica

Martin Crawford liste le genévrier dans les arbustes tolérant la sécheresse (p. 165).

• Pousse mieux dans les milieux ouverts
• Les fruits servent à élaborer le peket, le gin, le sahti (Scandinavie), le borovička (Europe centrale) et l’aquavit
• Acheter plusieurs jeunes plants afin d’avoir un mâle et une femelle pour assurer la pollinisation
• Les fruits sont généralement utilisés cuits pour aromatiser les plats (ou pour faire le gin, of course) ou en parfumer, comme la choucroute ou les pâtés
• Cueillir les fruits quand ils s’assombrissent alors que la nuit ne tombe pas encore (sinon c’est normal qu’ils s’assombrissent). Faites-les sécher pour la conservation.
• Les jeunes pousses sont utilisées en infusion.
• Plante de haie en raison de sa robustesse.
• Multiplication par semis, 6 mois de stratification. Germination lente.
• Feuilles épineuses
• En Cerdagne, le genévrier était traditionnellement cloué sur les portes pour se protéger du mauvais sort et des voleurs. Un brin dans la poche permettait également de se prémunir des accidents et des attaques d'animaux sauvages. Enfin, les sorcières elles-mêmes l'utilisaient comme encens pour jeter des mauvais sorts.

L’estre de genièvre

Dans toutes les Alpes on faisait couramment un estre de genièvre (extrait de genièvre). Il donnait beaucoup de travail au cours du mois de décembre. Les graines étaient cuites à l'eau puis pressées avec une presse puissante. Détail des opérations :

1. Les graines noires sont récoltées en automne jusqu'en novembre, alors qu'elles ont subi plusieurs fois le gel. La récolte se fait souvent avec un bâton en ayant mis un drap au pied et rarement baie par baie.
2. Cette pratique de battre l'arbuste conduit à avoir une récolte mélangée d'épines. On est donc obligé de trier : sur une table on utilise une planchette légèrement bordée et inclinée à environ 20° pour les séparer.
3. Elles sont alors lavées, puis cuites en ayant été recouvertes d'eau par une ébullition douce et lente pendant 5 heures.
4. Elles sont rassemblées dans un sac de toile très solide puis enfin, dans la foulée, mises sous presse assez longtemps (au moins 15 minutes).
5. Pour finir, le jus est réduit (concentration par ébullition lentement sans faire coller) jusqu'à obtenir une pâte noire de la consistance d'un miel liquide, qu'on met en pot.
6. On peut ajouter du sucre (ce que ne faisaient pas les Anciens).

Cet estre se conserve très longtemps. Il s'utilise dans du lait chaud, sur des tartines avec un peu de crème fraîche, ou comme sucre doté d'un goût particulier.

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